Bio Angus Rindfleisch
Das Angus Rindfleisch ist sehr fein faserig, hat eine kräftige rote Farbe und eine sehr feine Fettmarmorierung. Selbst nach dem Braten bleibt es saftig und zart.
Bio Schweinefleisch
Das Schwäbisch Hällische Landschwein hat eine natürliche Speckdecke, einen unverkennbaren Geschmack und steht für zartes und saftiges Fleisch.
Fleischkunde
Fleischkunde Rind
Rinder werden in Deutschland seit dem 19. Jahrhundert gezielt für eine gute Fleisch- und Milchproduktion gezüchtet. In der Zucht legt man Wert darauf, dass die Tiere einen guten Fleischansatz zeigen. Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke von weiblichen Jungtieren – den Färsen – sowie von Kühen, Bullen und Ochsen.
Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, umso gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.
Die Fleischstücke vom Schwein und ihre Verwendung
Schweinefleisch zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Es muss frisch sein, sollte eine kräftig rosarote Farbe haben und mit Fett marmoriert sein, d.h. von Fettadern durchzogen, denn so schmeckt es am besten. Im Gegensatz zum Rindfleisch braucht es nur zwei Tage abzuhängen. Etwa ab der Mitte unseres Jahrhunderts wurden, durch die Verbraucherwünsche veranlasst, magere Schweine gezüchtet. Sie hatten 50% weniger Speck als ihre Vorfahren. Mittlerweile ist jedoch bekannt, dass das magere Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Es sind daher wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Denn Fett bringt Geschmack und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch.
Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und zwanzig Kilogramm.
Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind.
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Kamm/Nacken/Hals
Nacken und Hals (oft auch ‚Kamm‘ genannt) vom Rind ist kräftiges durchwachsenes Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Kochen und Schmoren eignet.
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Fehlrippen/Hohe Rippe
Die Hohe Rippe ist sehr saftig und eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten. Sie ist ideal für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte. Es eignet sich auch sehr gut für Fondue. Dazu muss es jedoch gut abgehangen sein.
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Hochrippe/Roastbeef
Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist, ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa braten und zwar wenn möglich am Knochen. Das Roastbeef sollte vor dem Anschneiden ruhen, damit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verteilen können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.
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Filet
Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes relativ wenig beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwere Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch.
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Hüfte/Blume
Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen und hat eine lockere Faserstruktur, was die Hüfte sehr zart und saftig macht. Aus der Rinderhüfte werden Braten oder Schmorbraten hergestellt. Auch Rouladen, Beefsteaks und Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte geschnitten.
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Unter- und Oberschale
Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist geeignet zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Das Fleisch ist auch für Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen geeignet.
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Kugel
Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.
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Dünnung/Bauchlappen
Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch. Es wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.
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Brust/Brustspitze/Brustkern
Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen. Da es auch nach längerer Garzeit noch sehr saftig bleibt
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Brust/Brustspitze/Brustkern
Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen. Da es auch nach längerer Garzeit noch sehr saftig bleibt
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Spannrippe/Querrippe
Da die Spann- oder Querrippe für eine kräftige Brühe sorgt ist sie für Eintöpfe und Suppen geeignet. Sie eignet sich aber auch für Gulasch und Gulaschsuppen.
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Spannrippe/Querrippe
Da die Spann- oder Querrippe für eine kräftige Brühe sorgt ist sie für Eintöpfe und Suppen geeignet. Sie eignet sich aber auch für Gulasch und Gulaschsuppen.
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Bug/Schulter/Blatt
Aus dem Bug werden weitere Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs lassen sich gut braten und schmoren. Der dicke Bug eignet sich für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug ist zum Kochen und Schmoren geeignet.
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Vorder- und Hinterhesse
Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet sich auch als Gulaschfleisch. Durch den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen verwendet.
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Vorder- und Hinterhesse
Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet sich auch als Gulaschfleisch. Durch den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen verwendet.
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Schwanz
Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum verwendet. Bekannt ist die Ochsenschwanzsuppe und das Ochsenschwanzragout.
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Kopf/Backe
Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft für Sülzen verwendet. Schweinekopf ist auch für deftigen Eintöpfen oder kräftige Suppen geeignet. Schweinebacken sind eine unter Gourmets durchaus geschätzte Delikatesse, die es aber hierzulande kaum zu kaufen gibt. Sie wird oft leicht gepökelt.
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Nacken
Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, wird mit Knochen, ausgelöst oder als Steak bzw. Schnitzel angeboten. Das Fleisch ist durchwachsen, was es besonders gut zum Braten oder Grillen aber auch zum Schmoren eignet. Auch für Schweinegulasch ist der Schweinenacken gut geeignet. Schweinenacken wird gepökelt und leicht geraucht als Kasseler zum Sauerkraut serviert.
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Schulter/Bug
Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie gewachsen, also mit Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarte. Andererseits macht sie ausgelöst, entschwartet und mit geringem Fettgehalt eine gute Figur. Die Schweineschulter eignet sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten, köstliches Geschmortes oder delikaten Gulasch ist die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen.
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Rückenspeck
Der Rückenspeck (Kernstück oder Fetter Speck) wird hauptsächlich zum Spicken von Bratenstücken und zur Umhüllung (‚Bardieren‘) von Pasteten als Schutz vor Austrocknung verwendet.
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Kotelett
Aus dem Kotelett (Karree) werden die Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett geschnitten. Die Form der Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Kotelettstücke kommen sowohl ausgelöst als auch am Knochen, am Stück oder zu Steaks, Schnitzel oder Koteletts geschnitten in den Handel. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus auch saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.
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Kotelett
Aus dem Kotelett (Karree) werden die Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett geschnitten. Die Form der Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Kotelettstücke kommen sowohl ausgelöst als auch am Knochen, am Stück oder zu Steaks, Schnitzel oder Koteletts geschnitten in den Handel. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus auch saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.
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Filet
Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree. Aus dem Schweinefilet lassen sich Medaillons und die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummer-Kotelett), die ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten schneiden, aus der Filetspitze lassen sich Filetspitzen würfeln. Das Schweinefilet lässt sich auch als Ganzes Braten.
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Schinken
Der Schinken besteht aus den Teilstücken Oberschale, Unterschale, Nussschinken und Schinkenspeck. Schinken eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Außerdem wird der Schinken, wie der Name schon sagt, zu rohem und gekochtem Schinken verarbeitet. Die Unterschale liefert die besten Braten die Oberschale die saftigsten Schnitzel. Aus dem Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck eignet sich gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.
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Vorder- und Hintereisbein/Haxen
Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet sich das Eisbein zum Braten, Kochen und Grillen. Gekochtes Eisbein mit Sauerkraut ist ebenso eine Delikatesse wie gegrillte Haxe.
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Vorder- und Hintereisbein/Haxen
Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet sich das Eisbein zum Braten, Kochen und Grillen. Gekochtes Eisbein mit Sauerkraut ist ebenso eine Delikatesse wie gegrillte Haxe.
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Bauch
Den Schweinebauch ist eines der preiswerteren Teilstücke und wird mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte angeboten. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich zum Kochen‚ Braten und Schmoren sowie zum Grillen. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss.
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Dicke Rippe/Brustspitze
Die dicke Rippe, die zwischen Bauch und Schulter liegt, enthält grobfaseriges Fleisch. Die Dicke Rippe eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Die dicke Rippe eignet sich auch für Gulasch und für herzhafte Eintöpfe
Wurst Spezialitäten
Blutwurst, Leberwurst, Mettwurst und Presskopf
Wir produzieren feinste Hausmacher Wurst im Glas zu je 190g. Dazu haben wir regelmäßig verschiedene geräucherte Wurstsorten im Darm.
Bessinger Bio-Kartoffeln
Bessinger Bio-Kartoffeln
Sorte: Belana
Allzweckkartoffel, festkochend, ungewaschen, naturbelassen
Da wir auch gerne Kartoffeln essen, war es für uns wichtig, eine Sorte anzubauen, die uns persönlich auch vom Geschmack und der Verarbeitung überzeugt. Mit ihrer festkochenden Eigenschaft, der schönen gelbe Farbe und nicht zuletzt dem Geschmack hat uns die Sorte Belana überzeugt.
Wir stecken die Kartoffeln noch auf die traditionelle Art mit alten Landmaschinen und so werden sie dann auch im Herbst geerntet und von Hand verlesen.
Im Sommer wird gegen das Unkraut gehackt, als Biobetrieb setzen wir selbstverständlich keinerlei Dünger oder Unkrautbekämpfungsmittel ein.
Nicht verwertbare Kartoffeln werden an unsere Schweine verfüttert, ein Leckerbissen für die Tiere. Vorher müssen sie im Kartoffeldämpfer gedämpft werden.
Bessinger Honig
Honig
Nach und nach richteten wir unsere Bienenküche ein, mit Honigschleuder, Entdeckelungsgeschirr und was sonst noch alles dazu gehört. So konnten wir im Juni als auch Ende Juli 2020 unseren ersten Honig schleudern.
Mühlenrezepte
